Definitioun: Fleesch gëtt gemoolt, gehackt oder emulgéiert a Fleesch (gehackt Fleesch, gehackt Fleesch oder seng Verbindungen) an dobäi Gewierzer, Gewierzer oder Fëller, an Hülsen gefëllt, an dann gebak, gedämpft, gefëmmt a fermentéiert, Trocknung an aner Prozesser aus Fleesch Produiten.
1. Klassifikatioun:
Ø Frësch Zoossissmetzler
Ø Raw Rauchwurst
Ø Gekachten Rauchwurst
Getrocknene an semi-gedréchent Wipp
2, allgemeng Veraarbechtungstechnologie:
3, Veraarbechtung Technologie Punkten:
① Matière première kann Schwäin, Rëndfleesch, Mutton, Kanéngchen, Gefligel, Fësch a Viscera wielen;
② Salzpräparatioun ass eng Mëschung aus Salz, Natriumnitrit a Polyphosphat;
③ Fett a Mager Fleesch gëtt bei 2±℃ Aushärtung 24-72 Stonnen getrennt;
④ Opgepasst op d'Zousatzsequenz vu Materialien a behalen déi niddreg Temperatur beim Ofschneiden;
⑤ De Füllsystem ass enk ouni Spalt, quantitativ Knuet;
D'Backtemperatur gëtt op 70 ℃ kontrolléiert, 10-60 Minutten;
D'Kachtemperatur gëtt bei 80-85 ° C kontrolléiert, an d'Mëtttemperatur vum Produkt ass méi héich wéi 72 ° C um Enn;
⑧ Fëmmen Temperatur 50-85 ℃, 10 Minutten bis 24 Stonnen;
⑨ Cool bei 10-15 ℃ a späichere bei 0-7 ℃.
4. Ham Wurst:
Mat frëschen oder gefruerenen Béischten, Gefligel, Fësch als Haapt Rohmaterial, duerch Pickelen, Schnëtt an de Këscht, Héichtemperatur, Héichdrocksteriliséierungsveraarbechtung vun emulgéierte Wurst.
5. Fermentéiert Wurst:
Bezitt op gehackt Fleesch an Déierefett gemëscht mat Zocker, Salz, Starter a Gewierzer, dann an d'Hülse gegoss, a gemaach duerch mikrobiell Fermentatioun mat stabile mikrobielle Charakteristiken an typesche Fermentatiounsaroma vun Darmprodukter.
① Produkteigenschaften vu fermentéierte Wurst:
Ø Produkter gi bei Raumtemperatur gelagert a transportéiert;
Ø Iessen direkt ouni Kachen;
Ø D'Bildung vun enger geschniddener Gelstruktur;
Héich Sécherheet a Stabilitéit vum Produkt.
② Klassifikatioun vun fermentéierte Wurst:
v Dréchen an semi-dréchen Zoossissmetzler
· Semi-gedréchent Zoossissmetzler
Ënnert der Handlung vu Mikroorganismen erreecht de PH-Wäert vum Buedemfleesch ënner 5,3, a 15% vum Waasser gëtt während der Wärmebehandlung a Fëmmen ofgeschaaft, sou datt de Verhältnis vu Waasser a Protein am Produkt net méi wéi 3,7: 1 ass. vun den Darmprodukter.
· Getrocknene Wurst
No der Fermentatioun vu Bakterien erreecht de PH Wäert vun der Fleeschfüllung ënner 5,3, an dann dréchen fir 20% -25% vum Waasser ze entfernen, sou datt d'Verhältnis vu Waasser bis Protein am Produkt net méi wéi 2,3: 1 Darmprodukter ass. .
③ Virbereedung a Fëllung vu Fleesch:
D'Pre-Fermentatioun Minze kann als eenheetlech dispergéiert Emulsiounssystem gesi ginn, an zwee Faktore musse berücksichtegt ginn:
A, fir sécherzestellen datt d'Wurst einfach Waasser während dem Trocknungsprozess verléiert;
B, fir sécherzestellen datt d'Fleesch en héije Fettgehalt huet.
④ Inokulatioun vu Schimmel oder Hef:
E disperse System vu Schimmel oder Hefkulturflëssegkeet gëtt op der Uewerfläch vun der Wipp gesprëtzt, oder eng Suspension vu Schimmelstarter gëtt virbereet an d'Wurst gëtt ofgedeckt, heiansdo kann dës Inokulatioun virun der Trocknung no der Fermentatioun ufänkt.
⑤ Fermentatioun:
· Fermentatioun bezitt sech op de Prozess vu kräftege Wuesstum a Metabolismus vu Milchsäurebakterien an Wipp, begleet vun engem schnelle Réckgang vum PH-Wäert;
· Milchsäurebakterien wuessen normalerweis weider wärend der Trocknung an dem Fëmmen vun hallefgedrockene Wipp;
· D'Fermentatioun vu trockene fermentéierte Wipp gëtt gläichzäiteg mat der Trocknung vum initialen Produkt duerchgefouert;
· Enzyme produzéiert duerch mikrobielle Metabolismus kënne laang Zäit ënner spezielle Bedéngungen existéieren;
Fermentatioun kann als e kontinuéierleche Prozess ugesi ginn, dee während der Veraarbechtung vu fermentéierte Wipp geschitt.
⑥ Trocknung a Reifung:
· Während der Trocknung vun all fermentéierte Wipp muss op d'Geschwindegkeet bezuelt ginn, mat där d'Waasser aus der Uewerfläch vun der Wurst verdampft, sou datt et gläich ass wéi d'Geschwindegkeet vun deem Waasser aus der Innere vun der Wurst op d'Uewerfläch transferéiert gëtt;
· De Grad vun der Trockenheet vu verschiddenen Zorte vu fermentéierte Wurst variéiert immens, wat den Haaptfaktor ass, deen d'physikalesch a chemesch Eegeschaften a sensoresch Eegeschafte vum Produkt a seng Späicherleistung bestëmmt.
⑦ Verpakung:
Einfach Verpackung:
§ Kartong
§ Stoff oder Plastikstuten
§ Vakuum Verpakung
§ Schnëtt a Pre-Verpackung (Vakuumverpackung oder Klimaanlag) fir Verkaf
Post Zäit: Apr-08-2024